抹茶馬林糖｜減糖馬林糖食譜/法式蛋白餅/義式蛋白霜/三種蛋白霜製作法比較/濃郁茶香與微甜酥脆口感
還記得我第一次吃到馬林糖是在國二去首爾玩的時候，那時候我剛本不知道那是什麼東西，在商店裡隨手買了一盒，我還以為是一種白色的餅乾，吃了之後發現口感非常酥脆輕盈，配上微甜的滋味，有種輕飄飄的空氣感，一口接著一口令人意猶未盡，後來我開始研究法式甜點後才知道原來它叫”馬林糖”(Meringue)，從此開啟了我跟馬林糖不解之緣。
如果有在觀察我的文章應該會發現我的食譜都是偏低糖的，因為我家的口味比較不喜歡吃甜，包括馬林糖我也想設計出一個減糖的食譜，但是初期只要一減糖就會失敗….，只要有關純蛋白打發的甜點(像馬卡龍、達克瓦茲)只要減少了砂糖用量成功率都會降低，一開始我減了糖，結果用烤箱怎麼烤都烤不乾，已經放了4個小時用手摸還是黏黏的，後來實驗發現用法式蛋白霜的方法容易失敗，最好使用瑞士或義式的作法。
不過這次的食譜作法因為是減糖版的，還是沒有辦法在出爐後放太久，大概放個1到2分鐘完全涼了以後就要趕快收到容器裡密封，接下來下面會介紹一下主要三種蛋白霜製作的差別。
蛋白霜差異
法式蛋白霜
(French Meringue)
加糖時機
打發時分次加入
加糖溫度
室溫
穩定度
低
用途
戚風蛋糕
(常用)
瑞士蛋白霜
(Swiss Meringue)
加糖時機
一開始跟蛋白混合
加糖溫度
隔水加熱至50度
穩定度
中
用途
火烤裝飾
義式蛋白霜
(Italian Meringue)
加糖時機
蛋白打至濕性發泡
加糖溫度
糖漿加熱至118度
穩定度
高
用途
慕斯
(常用)
以上就是這次的分享，希望大家喜歡！我是Vian，我們下次再見
Au revoir~
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食譜
〔材料〕
抹茶馬林糖
抹茶粉 2克
水 5-7克
蛋白 1顆
砂糖 35克
水 10克
step 1
抹茶粉跟5-7克的水攪拌均勻
step 2
蛋白打發至有小尖角
step 3
砂糖加10克的水煮到118度
step 4
將糖漿緩慢倒入蛋白霜中打發，打發至硬性發泡(小彎鉤狀)
step 5
把抹茶液分兩次加入蛋白霜低速攪拌均勻，裝入擠花袋中
step 6
擠出2公分的大小(表面可以灑一點裝飾)，烤箱80/80烤約3-3.5小時至不黏手
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