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拿破崙蛋糕｜進階奢華法式甜點的層層堆疊好味道

2022 年 9 月 13 日 /

每次在甜點店看到拿破崙蛋糕我都會覺得看起來非常奢華的感覺，真正瞭解法式甜點之後才知道原來拿破崙蛋糕算是裡面數一數二難的，最難的地方絕對是摺疊酥皮的部分。摺疊酥皮是把奶油折入麵皮中，重複堆疊而成，約莫在兩年前我第一次挑戰的時候真的慘不忍睹，在邊角的地方派皮破裂，怎麼擀奶油都一直漏出…不只如此，還有漫長的等待時間，那時候真的很崩潰。

這次去 PAUL 法國麵包甜點沙龍吃到好吃的千層酥決定來製作一次有蛋糕版的，傳統的法式千層酥是由千層酥皮與卡士達醬組成，除了卡士達醬之外我還有另外做鹹奶油霜，鹹甜的滋味讓整體口感更上一層樓！如果覺得太麻煩的話也可以只製作酥皮與卡士達醬的部分。雖然製作過程是繁瑣了一點，但是做好之後看到精緻的蛋糕真的成就感滿滿！

製作重點提醒

摺疊酥皮我在近一年內做了好幾次，來分享一下我統整出來的注意事項，只要在製作的時候多多注意這幾點就很容易會成功哦！

1.派皮

這次的配方是用砂狀混和法製作，第一個要注意的地方是奶油要是冰凍的狀態，冰凍的奶油要與麵粉、鹽等食材切拌成砂粒狀，推薦用食物調理機來操作，沒有的話可以用刮板把奶油切成小塊。第二個要注意的是麵團的狀態，液體加入粉類中只要成團就停止加入，剛開始一定會有地方不均勻，這時候要把麵團取出，用手掌搓揉約3分鐘，讓麵糰呈現均質的狀態。

2.包裹奶油

奶油要注意的地方就是溫度，因為台灣的天氣真的太熱，無論是在包裹還是摺疊的時候絕對不可以等(我通常開冷氣製作)，從冰箱取出就要馬上操作，不然一但奶油軟化就會從四面八方衝破派皮溢出，破酥的派皮雖然還是可以用，但從側面看的層次就會不好看了。

3.擀開

要擀之前記得正反兩面都要抹一層薄薄的麵粉防沾，之前有一次看了吳克己師傅的可頌做法我覺得非常好用，因為兩面要均勻，正反兩面都要擀到，要翻面的時候只抓兩角，換句話說施力點只有四個角，這樣麵糰就會保持長方形的形狀，摺疊的時候層次會更加明確。

4.鬆弛

在重複摺疊麵皮的時候鬆弛非常重要，要充分鬆弛讓麵團延展性變好，一般來說我看國外的食譜網站上都寫冷藏30分鐘，可是不知道是不是冰箱溫度的問題，我之前這麼做都常常破掉，後來我嘗試了幾次，冷凍20分鐘是我覺得狀態最好的時候，有一次試了冷凍30分鐘，麵團超級堅硬，擀完到隔天手痠痛…

♣如果對卡士達醬製作有疑惑可以到這篇看詳細解說！

以上就是這次的分享，預祝每個跟著做的小夥伴都能成功！希望這次的食譜大家喜歡，我是Vian，我們下次再見 Bye~

下滑繼續看食譜

食譜

份量約為386的小蛋糕5個 (派皮只用到半份)

〔材料〕

摺疊派皮

低筋麵粉 75克

高筋麵粉 75克

鹽 2克

冰水 70克(通常用不完)

奶油(1) 20克

奶油(2) 80克

step 1

奶油(2)用烘焙紙包覆，用擀麵棍敲打成10*10的大小冷藏備用

step 2

所有麵粉、鹽、奶油(1)加入食物調理機中打均勻至砂礫狀(可用刮板操作)，分少量多次加入冰水直到成團停止

step 3

取出麵團搓揉3分鐘至均質，整成跟奶油差不多大小的方形用包鮮膜包覆，冷藏至隔天再操作

step 4

將麵團先擀成可包覆奶油的大小(寬不變，長兩倍)包覆奶油片，接縫一定要壓緊

step 5

擀成約50公分的長度，折成3折，翻轉90度，再繼續擀成50公分折3折，冷凍20分鐘，重複兩次(中途如果融化不好操作就先放回冰箱)

step 6

冷凍好後取出切半，擀成約20*20的大小(3mm厚)，上面壓一塊烤盤，200/200烤8分鐘，拿出來用力壓出熱氣，再用170/170烤25分鐘

♣之後會再出摺疊派皮的應用

〔材料〕

蛋糕片18*20

植物油 20克

牛奶 20克

低筋麵粉 24克

蛋黃 2顆

蛋白 2顆

砂糖 15克

step 1

牛奶、植物油攪拌均勻(必須完全乳化)，麵粉篩入後攪拌至無粉

step 2

加入蛋黃繼續攪拌均勻(不要過度攪拌)

step 3

蛋白分3次加入砂糖打發至乾性發泡的小彎鉤(如圖中攪拌器提起的樣子)取1/3加入蛋黃糊中混和均勻，再全部倒回蛋白糊翻拌至完全融合

step 4

麵糊從高處倒入模具中用刮刀把麵糊抹到四個角，在底部拍幾下震出大氣泡，170/170烤15分鐘

〔材料〕

卡士達醬

蛋黃 1顆

砂糖 10克

低筋麵粉 3克

玉米粉 3克

牛奶 85克

無鹽奶油 6克

香草籽醬適量(可不加)

step 1

蛋黃加砂糖攪拌至濃稠發白，麵粉跟玉米粉篩入後攪拌至無粉

step 2

牛奶小火煮到鍋邊冒泡泡，分三次衝入蛋黃糊中混和均勻，倒回鍋中加熱

step 3

全程小火加熱，如果在攪拌途中發現底下有稍微凝固就離火，攪拌均勻後再放回加熱

step 4

煮到想要的狀態後離火，加入奶油跟香草籽醬攪拌均勻再過篩，保鮮膜貼合表面冷藏備用

〔材料〕

鹹奶油霜

無鹽奶油 20克

糖粉 10克

鹽 0.8克

常溫鮮奶油 60克

step 1

奶油、糖粉、鹽打發至顏色發白、體積變大

step 2

常溫鮮奶油約分5次加入奶油中攪拌均勻，一定要完全融合才可加下一次，不然會油水分離

組裝

step 1

派皮切成3*8的大小(需要10片)，200/200烤5分鐘

step 2

蛋糕切對半，抹上卡士達醬再疊上另一塊，切成3*8的大小(需要5塊)

step 3

取一塊酥皮抹上鹹奶油霜，疊上一塊蛋糕

step 4

在蛋糕上面再抹一層鹹奶油霜

step 5

在上面再蓋上一塊酥皮，重複3-5步驟5次完成所有蛋糕

step 6

在最頂部可以做自己喜歡的裝飾(圖片中有示範三種)

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