芙蓉蛋塔｜外酥內軟滑順內餡/簡單甜點食譜/塔皮製作教學/沙狀混和法
芙蓉蛋塔的食譜本來我是為了消耗剩下蛋液做的，沒想到意外讓我驚艷，連我媽不太吃甜點的人都說好吃，不過我在剛烤完有吃一半，那時候我覺得還好，可能是有點溫熱的狀態讓甜味不太明顯，吃起來就是餅乾是餅乾，內餡是內餡，兩個毫無相關的感覺，等到放到隔天讓塔皮吸收一點內餡的濕氣，兩者味道會變得更加融合，雖然塔皮不會像剛烤完一樣酥脆，但是這樣吃起來香氣更加豐富，塔皮跟內餡融合的很完美，建議要室溫放一天再吃～一天後沒吃完記得要冰，冰過再回烤也很好吃喔！
現在每一年的溫度漸漸攀升，相信捏塔皮對每個人來說都是一大難題，雖然冰了半小時，但從冰箱拿出來不到10分鐘就回軟了，拿在手裡都會爛掉，不然就是在捏的時候變得破碎，基本上我都建議要開冷氣操作，尤其在夏天的時候，冷藏鬆弛的時間也要足夠。
所以我這次的塔皮製作是採用“沙狀混合法”（sablage）。通常做塔皮會有兩種方式，第一種是大家最熟悉的直接法，把軟化奶油跟糖打發，加入蛋液乳化再加入粉類，這個方法做出來的塔皮會比較脆硬，可以最大程度保留奶油的香氣，就是一般餅乾製作的方法，但是這個方法做出的麵團缺點在捏塔皮的時候較容易破裂，麵團溫度升高很容易融出油脂，這樣會讓塔皮口感變得更硬。
這次的製作法是第二種，沙狀混合法就是先把冰凍的奶油跟麵粉、砂糖等材料搓揉混合成沙粒狀，再加入蛋液讓麵團成團，如果家裡有食物調理機製作就非常方便，這個方法製作出來的成品會比較鬆脆，但是奶油香氣不會非常明顯，比較凸顯麵粉香氣，最大的優點就是比較容易操作，比直接法的麵團還不容易破，塔皮捏久也比較不會析出油脂，夏天我比較喜歡用這個方法製作。
雖然這個方法比較簡單，但還是有一些注意事項，第一個就是奶油一定要是冰涼狀態，如果是用食物調理機比較不會有奶油融化的狀況，用手搓的話如果覺得奶油變太軟要先冰回冰箱。再來就是加入蛋液之後，不管是用機器還是手來操作都不要操作太久，液體加入後用手捏可以成團就好，麵團會是有一點鬆散的狀態，如果可以結成一整團就代表奶油已經融化了。最後是塔皮入模，塔皮一開始從冰箱取出會非常硬，拓印出圓形之後不能馬上放入模具中，太硬、柔軟度不夠麵團會破裂，等到麵團可以彎曲（如圖），才可以開始捏塔皮。
以上就是這次的分享，希望大家喜歡！我是Vian，我們下次再見
Au revoir~
下滑繼續看食譜
食譜
5個6.5*3.5的塔模
〔材料〕
塔皮
無鹽奶油 40克
糖粉 20克
低筋麵粉 50克
中筋麵粉 30克
杏仁粉 10克
蛋液 10克
step 1
冷凍的奶油、糖粉、所有粉類加入食物調理機中，攪打至奶油與麵粉融合
step 2
加入蛋液，攪打至麵團成團(會有一些碎粒)
step 3
倒到烘焙紙上，將麵團用力壓成團，用手心壓讓麵糰均質
step 4
烘焙紙覆蓋，擀成0.4mm，放入冷藏1小時
〔材料〕
蛋塔內餡
蛋液 30克
蛋黃 1顆
砂糖 20克
牛奶 40克
鮮奶油 80克
step 1
蛋液、蛋黃、砂糖攪拌至砂糖溶解
step 2
倒入牛奶跟鮮奶油攪拌均勻，過篩一次，冷藏30分鐘
組裝
step 1
用直徑10公分的圓形模具壓出形狀
step 2
等塔皮稍微回溫後壓入模具中，把多餘的部分用刀子割掉
step 3
取出內餡的麵糊，倒入塔皮中約8-9分滿，烤箱200/200烘烤20-25分鐘至表面上色
step 4
出爐後不用放涼即可脫模，放涼之後讓塔皮變硬可能導致蛋塔無法脫離模具(剛出爐表面可能會凸起，放涼後會自己消下去)
開動🍽️～
