菠蘿麵包｜中種法菠蘿麵包食譜/隔夜麵包柔軟不變硬/冰火菠蘿包/酥脆外皮與超柔軟麵包
之前在台式麵包禮盒這篇有跟大家分享過湯種菠蘿麵包的食譜，那是我第一次製作菠蘿麵包，我一直覺得那時候做的不夠好看，上面的菠蘿皮裂得不夠完美，不是食譜的問題喔！那個湯種食譜很好吃，一直都是我很愛用的配方。這次我改了製作方法，調整了菠蘿皮跟麵糰的比例，果然這次的麵包外表變得更完美了。寫部落格超過一年了，連朋友都說我做甜點進步了~😊
來說一下菠蘿麵包的整形手法，之前我上網查了一個麵包師傅的專業做法，酥皮的部分不用擀開，一邊旋轉麵糰一邊把菠蘿皮往下壓到覆蓋整個麵糰，這個真的好難，我真的學不會，奶油在我手裡都融化變得爛爛的，後來我又看到把菠蘿皮壓在兩片保鮮膜之間再擀開的做法，可是奶油融化會讓保鮮膜難以取下，還要冰到冰箱變硬才能操作，如果提前操作的話也可行，但如果沒有提前製作，麵糰沒有辦法等那麼久，最後我自己想了一個方法，把手沾滿手粉，把菠蘿皮壓扁在手心，取一個麵糰放在上面，把手倒轉輕壓在桌子上，動一動手掌，菠蘿皮就會剝離手心了，再用手整理完整覆蓋麵糰即可。
另外在台式麵包禮盒的文章裡也有介紹湯種法，這次的中種法又不太一樣，上次的湯種麵團的口感比較濕潤，因為麵糰裡的含水量高，這次的中種食譜也同樣柔軟，但麵包又更加細緻，切開可以感受到麵團組織的細膩(我忘記拍了…)。
這次也來簡單介紹一下中種法！
中種Q&A
Q1：何謂中種麵團?
A1：中種法會分為2部分製作麵團，第一部分會用麵粉、液體、酵母等材料混合成團發酵，發酵好的中種麵糰再加入其他材料混合成主麵糰，鬆弛後就可操作分割，第二次發酵在麵包整形完之後。
Q2：中種麵團發酵法?
A2：有直接發酵法跟冷藏發酵法兩種(本食譜為直接發酵法)，直接發酵法約1-2小時發酵至2-3倍大小，冷藏發酵法大約在12-16小時之間，直接法可以在同一天內完成，但冷藏法比較容易控制麵糰溫度。
Q3：用中種法製作的好處?
A3：麵團在長時間的靜置下會產生自我水解，供給養分給酵母，使酵母產生更多活力。製成的麵包保濕性也會好，口感也會較細緻。
以上就是這次的分享，希望大家喜歡！我是Vian，我們下次再見
Au revoir~
下滑繼續看食譜
食譜
12個菠蘿麵包
〔材料〕
菠蘿皮
無鹽奶油 42克
砂糖 20克
蛋液 18克
中筋麵粉 50克
奶粉 12克
泡打粉 0.6克
小蘇打粉 0.6克
step 1
無鹽奶油軟化後跟砂糖打發至發白(打發會讓裂紋更漂亮)
step 2
分3次加入常溫蛋液攪拌均勻
step 3
篩入中筋麵粉、奶粉、泡打粉、小蘇打粉拌均勻，冷藏1小時
step 4
分割冰硬的麵糰，分成12等份，1個約11-12克，繼續冷藏備用
〔材料〕
中種麵團
高筋麵粉 150克
砂糖 10克
酵母 2克
鮮奶油 40克
牛奶 52克
水 25克
step 1
所有食材放入攪拌盆中攪拌，麵糰光滑即可，發酵1-1.5小時至2-3倍大
〔材料〕
主麵團
高筋麵粉 65克
奶粉 8克
酵母 0.7克
砂糖 20克
鹽 2克
雞蛋 30克
牛奶 20克
中種麵團 全部
奶油 20克
step 1
將除了奶油之外的所有材料加入攪拌盆，低速攪拌成團，再用高速攪拌
step 2
麵團幾乎不黏鋼盆之後就可以加入奶油繼續拌勻(如圖)
*麵團比較濕黏，攪拌時間會比較久
step 3
攪拌到有薄膜形成就可以停止攪拌(如圖，不用太光滑)
step 4
滾圓蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
麵團整形
〔材料〕
麵團 全部
菠蘿皮 全部
蛋液 適量
step 1
將麵團分割成12份(約36克)，鬆弛15分鐘
step 2
取一份菠蘿皮，手掌抹一點手粉，把菠蘿皮壓扁在手掌心，再取一份麵團排氣後重新滾圓，放在壓扁的菠蘿皮上方(光滑面朝下)
step 3
把整個麵糰倒轉用手掌輕壓在桌子上，動一動手掌菠蘿皮會剝離，用手微調菠蘿皮的位置，讓它完整覆蓋麵糰，重複動作將全部麵糰完成，擺在烤盤上
step 4
二次發酵約30-40分鐘至菠蘿皮龜裂、麵團大一倍，表面塗一層蛋液，烤箱170/170烘烤15-18分鐘至表面上色
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