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莓果丹麥麵包｜酥皮甜麵包/香濃卡士達醬與酸甜草莓藍莓水果甜點/千層甜麵包食譜

2024 年 1 月 28 日 /

最近都在準備去日本旅遊的事情，上網作功課的時候看到了好多想買的藥妝跟名產，到時候會再整理成幾篇文章分享，會介紹一些我們去日本那麼多次以來推薦的藥妝產品、2024最新的伴手禮介紹，還會有一篇吉卜力公園的文章~有興趣的可以參考看看。

最近學校開始放假了，前陣子因為期末地獄一直沒有時間更新，周末都窩在宿舍算統計跟練報告…真的超級絕望的，等到考完的隔天又去玩了，接著去唱歌跟遊樂園，雖然是去玩，但從我從期末開始就沒睡好，出去玩還要早起，我感覺我要爆肝了…回家的那天直接睡了12小時😂。

言歸正傳，這次介紹的是一個看起來非常春天的甜點，當然上面的水果也可以自己放別的，我想說最近草莓當季，對我來說草莓的最佳CP就是藍莓了！剛好藍莓最近很便宜，就一起買了，放一起的視覺效果每次都不會讓我失望。另外一定要跟大家推薦，材料一般我都是家裡有什麼就用什麼，直到我有一次用了四葉的牛奶來做卡士達醬，真的驚為天人，做出來的卡士達醬超級濃郁，風味超級濃厚，令人口齒留香，有機會大家也可以試看看(沒有業配，真心想推薦給大家~)。

再來說說製作手法，這種千層類的甜點在我心中一直是大魔王的存在，我為了這個甜點真的練習了超多次，好幾次都擀到手痠痛，我覺得千層麵包比千層酥還難做，麵包又添加了一項變數—酵母，如果沒有掌握好時間跟溫度，當酵母開始發酵的時候會讓麵團更難控制，要做好真的需要天時地利人和，最重要的就是溫度控管，如果氣溫太高又沒有開冷氣的話應該100%會失敗，奶油如果開始融化整個場面會變得難以控制(我遇過很多次了…)，雖然我覺得在層次表現上還不夠完美，但我依照失敗多次的經驗統整了一些注意事項給大家。

製作重點提醒

1.包裹用麵團

這種麵包對於麵團狀態的要求不高，打到擴展階段就好了(下方步驟有圖可參考)，薄膜不用太大，不過還是要攪拌到位，不然延展性不夠不好擀開麵皮，溫度也要控制好，麵糰完成至少要冷藏12小時，我都會分成兩天製作。

2.包裹奶油

奶油要注意的地方就是溫度，因為台灣的天氣真的太熱，無論是在包裹還是摺疊的時候絕對不可以等(我通常開冷氣製作)，從冰箱取出就要馬上操作，不然一但奶油軟化就會從四面八方衝破麵皮溢出，這樣的麵包層次就會不好看了。

3.擀開

要擀之前記得正反兩面都要抹一層薄薄的麵粉防沾，麵團包裹完奶油之後比較硬，不好擀開，先用擀麵棍在麵皮上壓，等到兩者的溫度差不多就可以開始操作，之前有一次看了吳克己師傅的可頌做法我覺得非常好用，因為兩面要均勻，正反兩面都要擀到，要翻面的時候只抓兩角，換句話說施力點只有四個角，這樣麵糰就會保持長方形的形狀，摺疊的時候層次會更加明確。

4.鬆弛

在重複摺疊麵皮的時候鬆弛非常重要，要充分鬆弛讓麵團延展性變好，也讓奶油溫度降低，不一定要照我下方的時間冷凍，在操作期間如果發現奶油融化隨時都可以放回冰箱，不過時間還是不要拖太久，不要讓麵糰在操作期間發酵。

5.發酵

麵糰發酵的時候不要用熱水增溫，溫度太高會讓奶油開始融化，這樣烘烤的時候奶油會流出，另外，麵糰發酵時間不夠也會造成這種情況，我製作的那天天氣不冷也不熱，用了大約2小時，要依溫度不同來調整時間，發酵好的麵糰會明顯變大，在麵皮之間的油層會有點鬆動，產生空隙，用手指輕壓會回彈，有點氣泡感。

以上就是這次的分享，希望大家喜歡！我是Vian，我們下次再見

Au revoir~

下滑繼續看食譜

食譜

8個麵包

〔材料〕

包裹用麵團

T55麵粉 250克

奶粉 10克

速發酵母 2.5克

砂糖 25克

鹽 3克

牛奶 30克

水 95克

無鹽奶油 10克

step 1

除了奶油之外的所有食材倒入攪拌盆，低速攪拌5分鐘，再高速攪拌約5分鐘至麵糰脫離鋼盆

step 2

加入軟化奶油繼續攪拌，中速約10分鐘，鬆弛5分鐘做薄膜測試，像照片中的狀態即可

step 3

麵團滾圓發酵30分鐘，排氣重新滾圓，裝入夾鏈袋冷藏中12-16小時

〔材料〕

卡士達醬

蛋黃 2顆

砂糖 20克

低筋麵粉 6克

玉米粉 6克

牛奶 180克

無鹽奶油 15克

香草籽醬適量(可不加)

step 1

蛋黃加砂糖攪拌至濃稠發白，麵粉跟玉米粉篩入後攪拌至無粉

step 2

牛奶小火煮到鍋邊冒泡泡，分三次衝入蛋黃糊中混和均勻，倒回鍋中加熱

step 3

全程小火加熱，如果在攪拌途中發現底下有稍微凝固就離火，攪拌均勻後再放回加熱至濃稠

step 4

煮到想要的狀態後離火，加入奶油跟香草籽醬攪拌均勻再過篩，保鮮膜貼合表面冷藏備用

麵包製作

〔材料〕

無鹽奶油 100克

包裹麵團 1份

卡士達醬 1份

step 1

奶油用烘焙紙包覆，用擀麵棍敲打成12*12的大小冷藏備用

step 2

取出冷藏的麵團，擀成剛好包覆奶油的長方形，包裹後壓緊接縫

step 3

用擀麵棍擀長，折4折，放入冷凍30分鐘

step 4

繼續擀長，再一次折3折，冷凍30分鐘

step 5

最後將大小擀成約20*35的大小，將四邊不平整的地方切除，再切成8等份(一個約8*9)

step 6

擺在烤盤上發酵約2小時至油層有氣泡感，中間擠上約50元大小的卡士達醬，210/210烤10-15分鐘

最後組裝

〔材料〕

鮮奶油 50克

砂糖 5克

卡士達醬剩下的部分

草莓適量

藍莓適量

step 1

鮮奶油跟砂糖打發至紋路清晰

step 2

加入剩下的卡士達醬拌勻，裝入擠花袋中

step 3

把卡士達鮮奶油擠在麵包表面，放上切小塊的草莓跟藍莓

step 4

裝飾的東西可以按自己的喜好來放，我撒了一點開心果碎粒，水果上塗了一層果膠跟一點金箔裝飾，邊邊灑了一層糖粉

麵包也不一定要直接放在烤盤上烤，用烤杯裝著也很可愛喔！

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