台式麵包禮盒(1)｜古早味童年回憶/萬用湯種麵團/4種口味麵包
台式麵包是我小時候的回憶，在我國小的時候爺爺都會去一家菜市場裡的麵包店買各式各樣的傳統麵包給我吃，我最鍾愛的就是蔥花麵包，再來則是家樂福販賣的巨大奶酥菠蘿，而到後來長大了之後好像都以吃歐式麵包為主了，有時候台式麵包樸實的美味總會時不時浮現在我腦中。
這次終於找到機會復刻了四種口味的迷你版麵包：蔥花、肉鬆、奶酥菠蘿、芋泥，用湯種麵糰製作真的很適合初學者，因為這個麵團水分較多，很容易出薄膜，烤出來的麵包組織也非常柔軟，適合拿來做鬆軟的台式麵包。
我覺得做烘焙的滿足感每次都會在點心烘烤的那一刻達到最高峰，每次聞著陣陣香味都能療癒我好久，看著每一個麵包變得圓滾滾的出爐連心情都會好了起來~再來必須特別講一下這次的湯種麵團，真的超級好吃，麵包在室溫放了2天也還非常柔軟，自從這次之後我一直對這個麵包念念不忘，所以…我又做了第二次XD(不同口味的！) 預告一下有第二集喔！
既然講到了湯種麵團，來簡單介紹一下湯種吧！
湯種Q&A
Q1：何謂湯種麵團?
A1：把水與高筋麵粉以1：5的比例煮成約65度的麵糊，冷藏或回覆室溫後再與其他材料融合成麵糰
Q2：湯種製作時機與如何保存?
A2：我通常會在製作麵包幾小時前做湯種，保鮮膜貼合表面放入冰箱冷藏約1小時，也可以前一天製作放冰箱，但一但發現湯種顏色變灰就不可再使用
Q3：用湯種法製作的好處?
A3：麵團的水分會特別豐富，口感柔軟也比較容易打出薄膜，而麵團的保水能力也比較高，可以有效延長麵包的保鮮期，讓麵包放久了也依舊鬆軟好吃
以上就是這次的分享，希望大家喜歡這次的食譜！我是Vian，我們下次再見 Bye~
下滑繼續看食譜
食譜
份量約390克，25克麵團12個+30克麵團3個
〔材料〕
湯種麵團
湯種
高筋麵粉 16克
水 80克
主麵團
高筋麵粉186克 砂糖 20克
鹽 2克 奶粉 8克
酵母 2.4克 雞蛋 20克
水 48克 湯種 全部
奶油 20克
step 1
湯種的高筋麵粉與水攪拌均勻，倒入鍋中加熱至65度濃稠離火，保鮮膜貼合表面放入冰箱冷卻
step 2
將主麵團除了奶油外的所有材料都放入攪拌機中，低速5分鐘混和成團(可手揉)
step 3
再用中速攪打成光滑麵團，放入奶油繼續攪至可拉出薄膜(不用非常細緻，約圖中程度即可)
step 4
把麵團滾圓發酵約50-60分鐘至2倍大，排氣後分成25克麵團12個+30克蔥花麵包麵團3個，再滾圓鬆弛20分鐘
以下為每種麵團整形手法
〔材料〕
芋泥麵包
麵團25克 4個
芋泥餡
芋頭 50克
砂糖 8克
奶油 5克
牛奶 10-15克
紫薯粉 適量
裝飾杏仁片 適量
step 1
芋頭切片蒸熟，加入芋泥餡的所有材料搗成泥狀
step 2
取一個麵團壓扁，中間放上適量的芋泥餡包起滾圓
step 3
把麵團壓扁，用手拉成長條狀，中間割三刀
step 4
將麵團割線朝外捲起，團成一個圈，接合處壓緊，二次發酵約45分鐘，表面刷蛋液、灑杏仁片，200/200烤約12-15分鐘
〔材料〕
蔥花麵包
麵團30克 3個
蔥花餡
蔥花 15克
香油 1克
沙拉油 3克
雞蛋 3克
砂糖 0.3克
鹽 0.3克
胡椒粉 0.3克
白芝麻(表面) 適量
step 1
把麵團分成3等分，分別搓成圓形擺在一起，中間割一條線，用手把兩側撥開一點
step 2
發酵約45分鐘至兩倍大，在進烤箱前製作蔥花餡(太早做會出水)，把蔥花餡的材料除了蔥花跟白芝麻以外的食材攪拌均勻成醬汁，再把蔥花加進拌勻
step 3
發酵好的麵糰塗一層蛋液，鋪上蔥花餡撒上白芝麻
step 4
200/200烤約12-15分鐘至顏色金黃
〔材料〕
肉鬆麵包
麵團25克 4個
美乃滋 適量
肉鬆 適量
step 1
把麵團壓扁擀成長條型，兩邊往中間摺，接縫壓緊
step 2
兩端再一次往中間摺，接縫捏緊，翻到背面用成熱狗麵包的形狀
step 3
發酵45分鐘至兩倍大，表面塗一層蛋液，200/200烤約12分鐘至上色
step 4
出爐後放涼，表面抹上一層美乃滋，沾上適量的肉鬆
〔材料〕
奶酥菠蘿麵團
25克麵團 4個 白芝麻 適量
菠蘿皮
奶油 16克 雞蛋 8克
糖粉 10克 奶粉 4克
高筋麵粉 35克
奶酥餡
奶油 20克 糖粉 12克
鹽 適量 蛋液 5克
奶粉 20克 椰子粉 8克
葡萄乾 7克
step 1
製作奶酥餡：奶油加糖粉跟鹽打發至泛白，加入蛋液攪拌均勻，拌入奶粉與椰子粉，再加入葡萄乾攪勻
step 2
製作菠蘿皮：奶油加糖粉打發至泛白，加入雞蛋與奶粉攪拌均勻，篩入麵粉切拌至無粉，蓋濕抹布備用
step 3
取一份麵團壓扁，中間放上適量的奶酥餡包起滾圓，再蓋上1/4份的菠蘿皮，發酵45分鐘(喜歡菠蘿格子圖案可以用刮板壓，不壓則會自然裂開)
step 4
發酵完後抹上一層蛋液，撒白芝麻，200/200烤約15分鐘至表面上色
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