伯爵維也納曲奇｜不破擠花袋與清晰紋路終極配方/消耗蛋白食譜
這次的維也納曲奇配方是我做過最好擠、烤完紋路最清晰的擠花曲奇配方！在幾年前剛開始做甜點的時候，我上網找了一個擠花曲奇的食譜，烤出來紋路非常立體沒錯，但是…擠花袋破了兩個還沒擠完…
在那之後我又陸陸續續試了幾個食譜，有的好擠但烤完就塌了，有的則是粉類比例不對…這次終於調配出剛剛好的配方，如果你也有跟我相同的經歷的話，一定要試試這個食譜，出爐的效果會讓你對擠花曲奇重拾信心的！
既然這次的食譜與餅乾相關，那先來解答一些餅乾常見的疑問吧！
餅乾Q&A
Q1：餅乾裡面添加蛋黃、全蛋、蛋白的差別在哪呢?
A1：以下圖表比較
加蛋黃
濕度
濕潤口感
口感
酥鬆
代表
酥餅類
(布列塔尼酥餅)
加全蛋
濕度
適中
口感
兩者之間
代表
壓模餅乾
加蛋白
濕度
口感較乾
口感
脆硬
代表
脆餅類
(杏仁瓦片、貓舌頭)
Q2：用高筋、中筋、低筋三種麵粉來製作餅乾有什麼不同?
A2：以下圖表比較
加低筋麵粉
外觀
適中
口感
酥鬆
缺點
易回軟
代表
一般餅乾
加中筋麵粉
外觀
顏色較深
口感
脆硬
缺點
容易出筋
代表
美式餅乾
加高筋麵粉
外觀
顏色較深
口感
三者最硬
缺點
筋性最高
代表
菠蘿皮
(菠蘿皮適合硬一點的口感)
以上就是這次的分享，希望解答大家的疑惑！我是Vian，我們下次再見 Bye~
下滑繼續看食譜
食譜
份量約為5*7的餅乾20-21塊
〔材料〕
伯爵維也納曲奇
紅茶葉 2.5克
熱水 8克
奶油 75克
糖粉 25克
蛋白 30克
杏仁粉 10克
玉米粉 10克
低筋麵粉 95克
step 1
紅茶葉加熱水攪拌，蓋上保鮮膜備用
step 2
奶油回覆室溫打散，再加入糖粉打發至顏色發白
step 3
蛋白回覆室溫後打散(打散蛋筋)，分三次加入奶油中攪拌，再把步驟1的茶葉(包含水)跟杏仁粉加進麵糊中攪拌均勻
step 4
把玉米類、低筋麵粉分兩次過篩進麵糊中切拌到看不到乾粉為止
step 5
裝入擠花袋中，擠出像"3"的形狀，放入冰箱30分鐘(紋路清楚的關鍵)，200/200預熱烤箱，預熱好後降到180/180烤12-15分鐘(餅乾不要退冰直接入烤箱)
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